Ossobuco Alla Milanese (4 pers.)

ingrediënten:

• 4 stukken kalfschenkels van ca 3-4 cm dik
• 2 teentjes knoflook
• 250 ml droge witte wijn
• 1 stengel bleekselderij fijngehakt
• 1 blaadje laurier
• Mespunt piment
• Mespunt kaneel
• Keukengaren
• Citroen rasp van 1 citroen
• 1 takje krulpeterselie fijngehakt                               
• 1,25 d. kalfsbouillon
• 50 ml olijfolie
• 50 gr boter
• 2 el. bloem
• Peper en zout
• Risottorijst
• 75 gr. Parmezaanse kaas
• Runderbouillon
• Takje saffraan

Kook water en maak 500 ml runderbouillon. Doe olijfolie in de wok en gooi de rijst en geperste knoflook erbij zodra de olie heet. Wok dit samen ca 3-5 minuten rond en gooi dan de saffraan en de bouillon erbij tot de rijst geheel onder vocht ligt. Kook de rijst tot vocht op is. Als rijst nog niet gaar is vul weer bij met bouillon tot rijst gaar is. Zodra de rijst gaar is strooi de Parmazaanse kaas erover en roer dat door de rijst en laats kaas smelten en zet vuur laag.

Doe het keuken touw rond de schenkel tegen het uit elkaar rollen. Bestrooi het vlees met bloem. Smelt de boter en olijfolie in de een braadpan met deksel en bak de schenkels om en om op halfhoog vuur bruin. Zet het vuur iets lager en bestrooi de schenkels met peper en zout. Braad ze nog een paar minuten in de pan en voeg de wijn toe, maar schenk niet op het vlees. Laat de alcohol in een paar minuten verdampen. Voeg de gekneusde tenen knoflook, fijngehakte bleekselderij, laurier, piment en kaneel toe en laat het 10 min. garen. Maak de kalfsbouillon en voeg dat na 10 min. aan het vlees toe. Doe de deksel op de pan en laat de schenkels ca. 45 minuten op laag vuur sudderen. Houdt in de gaten of er voldoende vocht in de pan blijft, indien nodig vul het aan met wat extra bouillon. 

Haal het vlees uit de pan en leg ze op voor verwarmde borden. Haal de laurier en knoflook uit de jus. Meng citroen rasp , geperste knoflook en peterselie in een kom. Zet het vuur hoog en strooi het mengsel door de jus en blijf roeren totdat de jus begint in te dikken. Lukt dat niet voeg dan kan je voorzichtig 1 voor 1 wat blokjes koude boter aan de jus toevoegen. Druppel de jus over de schenkels. Maak het af met een schepje risotto en eet smakelijk.